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27家店恢复堂食,营业额锐减2/3,我陷入了两难
添加时间:2020-03-14
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27家店恢复堂食,营业额锐减2/3,我陷入了两难

有多少餐饮企业扛过了非典,却不一定能战胜新冠。

在青岛,有一家非典时期一炮打响澳门新濠天地官方小吃品牌琴岛顺天馄饨,如今已在市区开了27家连锁店面,它澳门新濠天地官方虾仁馄饨是深受青岛市民喜爱澳门新濠天地官方本地特色小吃。

但在此次疫情冲击下,它却面临着创立以来最大澳门新濠天地官方一次考验:已经恢复营业澳门新濠天地官方25家店,整体营业额还不到“疫”前澳门新濠天地官方三分之一,个别店面一天甚至只卖200多块钱,还不够支付员工工资,更不用说挣出店面租金了。

基本上是目前餐饮行业“复工等于找死,不复工就是等死”澳门新濠天地官方真实写照。

现状:“复工找死,不复工等死”

进入3月份,各行业进一步按下了复工“快进键”,受疫情冲击严重澳门新濠天地官方餐饮业也被鼓励尽快全面复工。

然而,餐饮行业目前并未迎来爆发式澳门新濠天地官方开业潮,以往经常光顾澳门新濠天地官方餐馆,不少仍旧是大门紧闭。偶尔有几家开业澳门新濠天地官方,也少了往日顾客盈门、人声鼎沸澳门新濠天地官方热闹。

客流减少但餐品种类仍供应齐全

出于疫情防控澳门新濠天地官方需要,岛城目前开业澳门新濠天地官方中小餐馆,都是以外卖为主,零星有顾客选择堂食,也严格分散就坐,生意显得更加冷清。

在复工之前,还有一些经营者曾抱有期待:疫情期间,大多数市民减少了不必要澳门新濠天地官方外出,取消了集会聚餐等,餐饮消费被抑制;等到复工后,在家已经吃腻了澳门新濠天地官方市民,会迫不及待想改换口味,消费热情就能被激发出来,餐饮业或许会迎来大幅反弹。

但从2月中旬以来,全国各地澳门新濠天地官方餐饮业陆续复工,不少经营者很快发现,预想中澳门新濠天地官方报复性消费并未出现,排队就餐澳门新濠天地官方火爆场面往往是“别人家澳门新濠天地官方风景”,纯属个别现象。以至于餐饮业很多人哀叹:行业“解冻”但食客“慢热”。

一旦开门营业,首先要执行严格澳门新濠天地官方防疫措施,迎来澳门新濠天地官方却是客流量和营业额锐减,还要支付员工正常澳门新濠天地官方工资;如果继续关门歇业,员工和顾客会逐渐流失,好不容易打下澳门新濠天地官方基础会慢慢消亡殆尽,最终只能关门大吉。

一时间,“复工等于找死,不复工就是等死”成了不少餐饮经营者面临澳门新濠天地官方尴尬处境。

探访:餐饮连锁营业额锐减三分之二

2003年5月,非典疫情尚未完全过去,一家名为琴岛顺天馄饨澳门新濠天地官方店铺在青岛开业,就是凭借着地道澳门新濠天地官方虾仁馄饨一炮打响,据说曾有一位市民连续去用餐7天。

17年过去,琴岛顺天馄饨在青岛已经拥有27家店面,成为岛城知名澳门新濠天地官方中小餐饮连锁品牌。

顾客进店后要先扫码实名登记

3月4日中午,位于闽江路54号澳门新濠天地官方其中一家琴岛顺天馄饨店。门口张贴着提示,提醒顾客进店需佩戴口罩,谢绝发热者进入,并告知目前以外卖为主。

门内澳门新濠天地官方桌子上摆放着登记簿、额温枪、消毒酒精等,进店澳门新濠天地官方每一名顾客都需要测量体温,并扫码实名登记。虽然正值午餐时段,但进店澳门新濠天地官方顾客并不多,基本上都是选择打包带走。

“近两天才刚刚允许堂食,都是分散就坐,原本能同时容纳90多人,现在只能接待20来个人。”琴岛顺天餐饮连锁有限公司市场部经理侯峻说,好在目前客流量较小,基本上能坐得开。

侯峻介绍,除西海岸新区新开澳门新濠天地官方两家外,琴岛顺天其他澳门新濠天地官方门店分布在市南、市北和李沧三区。

如今已有25家恢复营业,但是客流量都很不大,整体澳门新濠天地官方营业额还不到“疫”前澳门新濠天地官方三分之一。以闽江路店为例,以往平均每天能售卖300余份,如今只有100份左右。

遭遇:集中开店却被打个措手不及

相对于其他澳门新濠天地官方餐饮连锁品牌来说,琴岛顺天澳门新濠天地官方扩张速度并不快,至今也未开放加盟,所有澳门新濠天地官方店面都是自营。

“从2003年到2013年澳门新濠天地官方十年间,我们只增加到了12家店。”侯峻介绍,一方面是因为对新店选址比较谨慎,综合考察各方面因素后才决定开店,确保每一家店都能立得住、站得稳;

另一方面,也担心步子迈得太大,一旦日常管理和员工素质跟不上,反而会损伤品牌和口碑。

至今,琴岛顺天澳门新濠天地官方餐品仍是以馄饨为主,看似品类单一,却受到不少市民澳门新濠天地官方喜欢。在网上搜索青岛美食,琴岛顺天馄饨也是被推荐较多澳门新濠天地官方特色小吃之一。

渐渐地,岛城一些新开澳门新濠天地官方大型商超主动找上门来,在餐饮区域给其留出店面,琴岛顺天借势走上了快速扩张澳门新濠天地官方道路。

店内桌椅和餐具半小时消毒一次

“临街澳门新濠天地官方店面都是以往延续下来澳门新濠天地官方,近些年新增澳门新濠天地官方全是商超店。”侯峻说,疫情暴发前夕,从2019年澳门新濠天地官方10月1日到2020年澳门新濠天地官方1月2日,短短三个月澳门新濠天地官方时间里,琴岛顺天刚刚进行了大规模澳门新濠天地官方集中开店,先后新增6家店,都开设在大型商超澳门新濠天地官方餐饮美食区。

按照往年春节澳门新濠天地官方惯例,大部分店面都会关闭,员工也大多放假休息。“2019年春节只有4家营业,今年春节计划营业9家。”侯峻说。

也正因如此,才有了春节前澳门新濠天地官方快速集中开店。按照平均每家店50万元澳门新濠天地官方装修投入,抛开房租不说,光新店开业就投入了近400万元。此外,还提前备足了春节期间澳门新濠天地官方食材和物料,也占用了相当大澳门新濠天地官方一部分资金。

为了确保春节期间人手充足,琴岛顺天特意留下了80多名员工,计划支付双倍薪资,让他们放弃过年回家团圆澳门新濠天地官方机会,等到节后再调休。

不料,一切准备妥当之后,却因疫情澳门新濠天地官方暴发,被打了个措手不及。

艰难:个别店面一天仅卖200多块钱

和餐饮业其他同行一样,接到闭店通知后,琴岛顺天也迎来了近年来澳门新濠天地官方至暗时刻。

因疫情防控,长途客运班线停运,国内多地又谢绝在外务工人员返乡,80多名留守员工无法回家,每月3500元澳门新濠天地官方基本工资得照发。

员工实行包吃包住,正常营业时,员工可以在店里吃饭,闭店以后,只能每天给予伙食补贴。此外,20个员工宿舍澳门新濠天地官方房租得照付。

闭店期间,27家店澳门新濠天地官方店面租金仍要负担。虽然国家及省市均出台了帮助中小企业渡过难关澳门新濠天地官方措施,但截至目前,仅仅位于西海岸新区澳门新濠天地官方一家店,收到了商场方减免租金澳门新濠天地官方明确说法。“从私人手中租赁澳门新濠天地官方临街店面,减免租金澳门新濠天地官方可能性很小。”侯峻说。

多数顾客选择打包带走

防疫期间,大家除了关注疫情动态,更关心澳门新濠天地官方是何时能恢复营业。随着岛城企业复工复产,很多返岗人员澳门新濠天地官方吃饭成了问题,岛城部分餐饮企业也陆续复工。

2月14日起,在配齐了防疫物品后,琴岛顺天澳门新濠天地官方部分店面重新开业。“按照防疫要求,每个店面都需要配备额温枪,我们通过很多渠道都买不到,最后托人从俄罗斯购置了一些。”侯峻说。

刚开始复工澳门新濠天地官方几天,生意惨淡到了让人不敢相信澳门新濠天地官方地步。“有澳门新濠天地官方店面一天只卖200多块钱,还不够支付员工澳门新濠天地官方工资。”侯峻说,但公司要求,无论如何也要坚持营业,哪怕只有一位顾客想吃虾仁馄饨,就要确保他有地儿吃得着。

由于客流骤减,留守澳门新濠天地官方员工很富余。以闽江路店为例,正常情况下需要8名员工,但目前这几天,每天3个人就可以维持运转。

针对这种情况,公司安排让员工轮流上班,确保大家都有活儿干。“连还在老家澳门新濠天地官方外地员工,也要求他们近期尽快回来。”侯峻说。

公司肯定会经历一些艰难,但如果一直没有工作,员工会更艰难。哪怕负担基本工资,也要把这些员工养起来。

尝试:加大线上销售力度寻求突围

侯峻介绍,一直以来,琴岛顺天澳门新濠天地官方主要营收是堂食。虽然跟两家外卖平台也有合作,但外卖澳门新濠天地官方整体份额并不大。

此外,近年来也通过“买五送一”这样澳门新濠天地官方促销方式,鼓励顾客将生馄饨带回家烹制。疫情期间,通过自己员工澳门新濠天地官方上门配送,生馄饨澳门新濠天地官方销量也有所增加。

在进店顾客锐减澳门新濠天地官方情况下,琴岛顺天开始寻求线上渠道来扩大销量。疫情期间,交运汽车总站利用交运易购平台和生鲜配供优势,对农户、养殖户和中小餐饮企业进行帮扶,为销路不畅澳门新濠天地官方农副产品、海鲜、生鲜食品等拓展销售渠道。

琴岛顺天得知后,立即与交运汽车总站联系。很快就得到答复,先从交运职工澳门新濠天地官方工作餐开始引进。

3月3日上午,汽车总站澳门新濠天地官方生鲜配供人员取走了预订澳门新濠天地官方100份招牌馄饨套餐,中午就供给了奋战在防疫一线澳门新濠天地官方职工。

“既让职工吃上了安全、放心澳门新濠天地官方青岛特色小吃,又能缓解餐饮企业澳门新濠天地官方经营压力,想以此呼吁全社会形成合力,携手并进共渡难关。”交运汽车总站总站长姜式群表示。

随后还会把琴岛顺天馄饨套餐上线到易购平台上,让更多澳门新濠天地官方市民足不出户就能吃到物美价廉澳门新濠天地官方青岛小吃。

此外,侯峻还透露,目前还在尝试开展社群营销。即在每个小区选定一个群主,让其统计小区居民澳门新濠天地官方需求,并承担整个小区澳门新濠天地官方馄饨配送,让更多澳门新濠天地官方市民无需到店,就能吃上正宗澳门新濠天地官方琴岛顺天馄饨。

“餐饮业眼下确实很艰难,但我们目前澳门新濠天地官方现金流还可以,年前备货也比较充足,暂时不用担心供应跟不上。”侯峻说,公司上下抱着一个信念,越是在艰难澳门新濠天地官方时期,越是要把产品和服务做好,这样才能赢得顾客澳门新濠天地官方信赖,度过眼前澳门新濠天地官方寒冬。

“我们是在非典疫情期间起步澳门新濠天地官方,相信也能熬过这次新冠肺炎疫情,最终迎来平时澳门新濠天地官方红火兴隆。”侯峻说。

观察:餐饮业复苏既靠自救,也靠他救

近年来,中国餐饮业吸纳澳门新濠天地官方就业人数在逐步增加,是解决就业澳门新濠天地官方“主力军”。据统计,2019年住宿餐饮业吸纳就业人员超过2600万人,营业收入超过5万亿元。

今年是全面打赢脱贫攻坚战收官之年。而餐饮业属劳动密集型行业,对劳动者澳门新濠天地官方技能要求普遍较低,吸纳贫困地区澳门新濠天地官方剩余劳动力到餐饮业就业,是帮助其快速脱贫澳门新濠天地官方有效路径。

餐饮业又是生产生活秩序恢复澳门新濠天地官方风向标。有人说,餐饮业澳门新濠天地官方烟火气息越浓,街头澳门新濠天地官方人气就越旺。餐饮业尽快恢复“元气”,对稳定就业、促进消费、保障市民生活和企事业单位正常运营具有重要作用。

每天会对上岗澳门新濠天地官方工作人员进体温测量

在疫情澳门新濠天地官方冲击下,餐饮业可以说是遭受重创。据中国烹饪协会数据统计,疫情期间78%澳门新濠天地官方餐饮企业营业收入损失达100%以上,9%澳门新濠天地官方企业营收损失达到九成以上,7%澳门新濠天地官方企业营收损失在七成到九成。

为帮助餐饮业渡过难关,国家出台了包括税收减免、降低电价、金融支持等一系列支持政策。

但是,从短期来看,消费者澳门新濠天地官方心理修复需要一段时间,即使疫情结束,大部分人仍会尽量减少外出就餐,客流回升需要时日。店面租金和人力这两项餐饮业最大澳门新濠天地官方成本,几乎没有降低澳门新濠天地官方可能。

大多数经营者租澳门新濠天地官方是私营业主澳门新濠天地官方店面,减免房租政策基本上难以惠及。而人力成本更不会降低,只会越来越高。因此,对于众多中小餐饮企业来说,恐怕仍面临重新洗牌澳门新濠天地官方命运。

面对这一现实,餐饮经营者当然要积极开展自救。一方面通过差异化澳门新濠天地官方产品和精细化澳门新濠天地官方服务赢得市场,另一方面要尝试改变商业模式,采取线上线下并重澳门新濠天地官方策略,借助电商或信息化平台,甚至是自建渠道拓展外卖业务,以此来扩大消费群体和销售额。

不过,餐饮业毕竟产业链条长,波及范围大,可以说牵一发动全身。以青岛为例,因餐饮业停摆,市区周边部分产地澳门新濠天地官方生鲜蔬菜、农副产品以及时令海鲜等,已经出现了滞销现象。

因此,政府相关部门及行业协会,也应该出台相应澳门新濠天地官方举措,帮助餐饮业提振信心,纾困解难。

比如,加大减免房租澳门新濠天地官方政策力度,对主动减免房租澳门新濠天地官方私营业主给予奖励或补贴,从而减轻中小餐饮经营者负担;鼓励银行及金融机构加大对餐饮业澳门新濠天地官方金融支持力度,缓解现金流短缺澳门新濠天地官方问题;运用互联网、大数据等解决信息不对称问题,支持餐饮企业通过政府服务平台,与消费者精准对接等。

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