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餐厅堂食复工一拖再拖,“闲”得愁白了头,不
添加时间:2020-03-06
 

餐厅堂食复工一拖再拖,“闲”得愁白了头,不如练“内功”

人一闲着就废了,更何况是餐厅呢?

疫情还没结束,大多数餐厅还是选择关闭堂食,就只能在家里“干着急”等待复工。

但是,疫情期间却有一批餐饮企业却没闲着:“平时门店太累,很多想法没时间琢磨,就搁置了,现在清闲下来,刚好把计划落地!”

于是一批餐企开始针对未来的趋势,在产品、渠道、管理等方面寻找突破口,深练内功,为复工“潜心修炼”!

“与其焦虑,不如考虑如何活下去!”下面我们就看看这些“忙到起飞”的餐企到底都做什么了!

外卖“生串”半成品,抢占“在家吃饭”的市场

这一次的疫情对于餐饮行业的影响无需多说,但是相比海底捞等知名大企业,中小餐企的打击更是致命的!尤其是开了3、4家店,正处在上升期的品牌。北京的烧烤品牌苏小牛便是典型代表!

“顾客‘禁足’这么久,对火锅烧烤绝对是‘流口水’的,顾客有需求,我却只能干着急!外卖虽然有序进行,却效果一般,因为烧烤在外卖过程中口感下降是行业痛点,而且敏感时期,大家也不太敢点外卖。”

基于这些考量,创始人苏冠明大胆尝试了一个新模式:把生串澳门新濠天地炉子全都送到顾客家中,顾客自己在家烧烤!生串是堂食的8折,另附36元炉子的使用费,3公里之内免费送货!

这样一来就解决了几个问题:

1、生串送到家,肉的品质、食材的新鲜,顾客一目了然,原材料上安心。

2、直接让顾客自己烤串,现烤现吃,解决了烧烤一直以来的外卖口感下降的痛点。

3、一家人在家隔离,炉子基本就是傻瓜操作,男生女生都会,自己烧烤全家都很放心。

目前苏小牛在家烧烤的模式已经试验了很多次,反馈基本都是好评!

另外苏小牛在门店中原本主打的精酿啤酒,这段时间也研究着零售化,自己酿自己生产,容量是市面上的一倍,价钱却差不多,作为单品售卖,目前包装筛选已经完毕,很快就要进入市场了。

“这个模式也将延续下去,疫情好了以后顾客可能也不太敢贸然出去吃饭,在家里吃饭也许依然会是主旋律,这个模式2-8人都可以点,以后也符合郊游,公司聚餐的场景!”

其实类似这种半成品送给顾客,顾客自己在家加工的模式不仅仅是烧烤,一些针对社区的大型餐厅也针对自身情况学习借鉴,比如腌好的肉、配好料的菜,大多数顾客是可以在家简单操作的。

菜单“大换血”,疫情后顾客“惜命”更注重健康!

俗话说得好,对症下药,才能见效!

这一次的疫情告诉人们,自身免疫力极其重要,同样也告诉餐饮行业,健康的食品将成为未来趋势!

除了馋火锅烧烤,一大批女孩子也因为想喝奶茶馋的捶胸顿足!拥有400多家店的茶饮品牌7分甜,就抓住了这次机会!本来主打多年的杨枝甘露,被创始人谢焕城换掉,连夜火速研发猕猴桃维c饮料,把健康、增强免疫力变为门店的主旋律,还一直免费送给疫区的医护人员喝!

这一次的维c饮品是以各种健康水果澳门新濠天地益菌多的混合,虽然疫情期间很难有太惊人的成绩,但是经过了这一次全国性的洗礼,以后人们对于健康的需求绝对是翻倍增长的,7分甜这一步棋对症下药,疫情一过顾客直接来买健康饮品,给未来也打下基础!

同样针对顾客健康板块做调整的还有喜家德!

创始人高德福回忆:“非典之后,顾客就餐最大变化就是不太敢吃生食了,所以餐厅不能用老菜单了,要调整一下产品,加大热菜、减少生食,以熟热制品为主。”

怎么让顾客以后来店里放心用餐呢?喜家德准备这样做:

1、菜品出品时根据用餐顾客的人数,给每一个顾客多上一个餐盘,供顾客进行分餐食用,避免多人食用发生交叉感染;

2、一次性杯让顾客更有安全感,菜品平台将在疫情期间冷、热饮都使用一次性纸杯,一次一废弃。

3、凉菜出品存在隐患,下线瓜丝豆皮、甘蓝等自制品未熟化过的凉拌菜,更多宣传热菜售卖。

不管是7分甜火速研发健康饮品,还是喜家德在未来堂食板块的谨慎小心,都代表疫情结束之后,顾客也不敢在“胡吃海喝”,健康、干净或成为最大的考虑因素!

餐饮老板变身“微商”,开发私域流量卖掉大半库存!

对于餐饮老板来说,这一次的打击是劫难,也是教训。很多餐饮老板都意识到,只靠堂食养客已经不够了!现在微信、直播都如此火爆的情况下,谁能利用起来,谁就能少亏一点!

疫情来的虽突然,但是在重庆县城开了8家直营店的椒爷火锅却运转的十分灵活!创始人火哥一共做了3件事:

1、年前门店囤了一仓库的肉、蔬菜,准备大干一场。但是突发情况来袭,火哥当机立断把囤的午餐肉、料包做成礼盒,部分蔬菜抽干水分做成真空包装!

2、请专业人员连夜开发自己的小程序,有了线上业务,短信告知自己的老顾客,还顺便拉拢自己除了重庆3、4线城市以外的粉丝,可以通过买礼盒吃火锅。

3、联系手机里的所有代购,利用她们遍布全国的人脉为自己宣传火锅礼盒!

自己开发小程序宣传再加上微商的轰炸“两条腿走路”,仅仅是3天不到的宣传时间,椒爷火锅礼盒在情人节期间就卖了1000多份!消灭了一半的库存!

同时椒爷火锅认为,疫情过后,一人餐可能成为趋势,所以也开发了类似于冒菜的单人火锅外卖形式,为以后可能到来的单人餐趋势做准备。目前椒爷火锅店里的营收达到了平时的一半!

除了椒爷,餐企扩充渠道、挖掘私域流量的案例数不胜数!

知名餐饮品牌徐记海鲜,在抖音火起来以后一直坚持更新运营,以故事性小视频的形式,吸引了66.4万粉丝数量!推出新品或者优惠都能得到广大回应;

眉州东坡通过线上直播大厨做菜、建立菜站做便民服务,也顺利卖出了不少的半成品!

霸蛮米粉“东方不亮西方亮”,堂食现在有困难就做起了电商,推出零售的米粉,销售额立刻在全平台增长300%,直接断货!

现在很多餐饮老板就只抓住以往的外卖模式,但是平台扣点依然很高,当下有可能不赚反亏,所以自己挖掘新渠道对于以后的经营来说也是必然之举!

考到证件才能上岗!未来,“知识性专业人才”是餐厅的竞争点

以上说的案例都是以不同形式营业的餐厅,那么疫情期间老老实实关店的餐饮企业,难道就没有修炼内功了?错!

“京城美食名片”胡大饭馆在疫情期间,一不做外卖,二不卖半成品,老老实实让员工在宿舍里“升级打怪”!

持续利用这段时间提升员工的综合能力,上千号员工每天进入“胡大学堂”打卡学习,疫情过后复业上岗必须靠证件!

方经理:“我们这次的线上培训更细分了,服务员不仅仅会端菜,介绍菜品、斟酒倒水都是有明确板块的。每通过一个板块我们会线上发技能证书,复业后没拿到相应证书的人不允许上岗!”

“员工线上培训学习的这段时间管理层每天督导,通过游戏、竞赛、场景模拟的形式让学习气氛更浓厚。”

餐企在这段时间要抓紧修炼内功,人员管理、运营技巧都可以“更上一层楼”,毕竟在餐饮激烈的市场当中,人人的产品做的都很优秀的情况下,专业性的人才就是以后的竞争点!

职业餐饮网小结:

托·富勒说:“一个明智的人总是抓住机遇,把它变成美好的未来。”

的确,在餐饮行业更是如此。坐以待毙是没有未来的,强者永远会在挫折中寻找机会!

不管是研发新产品还是拓宽经营渠道,餐饮老板们一定要行动起来,毕竟“逆水行舟,不进则退”!

千万别好不容易熬过了疫情重新开业,却因没有及时修炼内功而被远远甩在身后,到那时就“亡羊补牢,为时已晚了”!

各位餐饮人,您在疫情间,除了“等”,还做了什么呢?欢迎在评论区留言!

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